Lapisan kering ini kemudian akan menjaga cairan atau sari daging untuk tetap berada di dalam daging.

Sari inilah yang kemudian menghancurkan jaringan otot daging. Membuat daging memiliki tekstur yang lebih lembut.

Selain itu, sari yang terkurung di bagian dalam daging akan terkonsentrasi, menghasilkan rasa yang berbeda sepintas seperti rasa earthy (tanah).

Potongan daging yang bisa diproses dengan dry age hanyalah potongan daging primary cut. Daging harus berukuran besar karena nantinya akan cukup banyak bagian daging yang terpotong pasca proses ini. Karena itulah harga daging dengan proses dry age juga lebih mahal daripada proses wet age.

Foto:IG-@hinterhofmetzgerei

Apa itu wet aging?

Proses wet aging terhadap daging merupakan proses yang paling umum dilakukan. Jika proses dry age biasanya hanya dilakukan oleh restoran-restoran kelas atas karena kerumitannya, maka proses wet age sangat mudah dilakukan.

Pada dasarnya, proses wet age adalah teknik sederhana ketika potongan daging dimasukkan ke dalam plastik yang divakum, menghilangkan udara di dalamnya. Daging di dalam plastik tersebut kemudian disimpan dalam suhu beku.